Para los amantes del queso y de la carne roja tenemos una buena noticia: El consumo de ácidos grasos saturados (AGS) provenientes de los lácteos y las carnes no procesadas no son nocivos para la salud cardiovascular ni se relacionan con un mayor riesgo de diabetes , mientras que el consumo de carnes procesadas como salchichas, embutidos y bacon sí se relacionan con patología cardiovascular y mortalidad.

Recientemente se ha publicado el nuevo documento de Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población adulta, elaborado por la Federación Española de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). La versión de 2015 recoge modificaciones respecto al consumo de grasas saturadas, diferenciando mucho las fuentes de procedencia.

Las principales fuentes alimentarias de AGS son los productos de origen animal, como la carne, lácteos como la mantequilla, el queso, la leche y otros productos a base de leche entera.

Los últimos metanálisis sugieren que el consumo de AGS per se no son nocivos para la salud cardiovascular ni se relacionan con mayor riesgo de diabetes.

En un estudio sueco, el aumento de ácido margárico, un ácido graso de la leche, se asoció con una reducción de episodios cardiovasculares del 23%, lo que sugiere un posible efecto cardioprotector de la grasa láctea. Dos metanálisis recientes detectan una relación inversa entre el consumo de cualquier tipo de productos lácteos y el riesgo de diabetes tipo 2, sobre todo en el caso del queso y el yogur. Otro metanálisis sobre lácteos y diabetes encontró un efecto protector para los lácteos bajos en grasa y el yogur, y un efecto neutro para la leche entera y los lácteos ricos en grasa.

Enlazando con otro tipo de estudios, los beneficios del yogur y del queso podrían tener que ver con la flora intestinal, modularían la composición de la flora favoreciendo el predominio de cepas más beneficiosas.

No hay evidencias claras de que el consumo de lácteos de cualquier tipo (altos o bajos en grasa, fermentados o no fermentados) aumente el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Debemos tener en cuenta, que los productos lácteos, además de AGS, contienen numerosos nutrientes beneficiosos (minerales, vitamina D, proteínas de alto valor biológico, péptidos vasoactivos, etc.) que contribuyen a una alimentación adecuada y por ello, probablemente reducen el riesgo cardiovascular.

Otra fuente de AGS son las carnes rojas. Recientes metanálisis indican una asociación nula o directa débil del consumo de carne no procesada con el riesgo de diabetes y mortalidad cardiovascular, mientras que el consumo de derivados de la carne (carne procesada), como salchichas, embutidos y bacon, se relaciona con patología cardiovascular y mortalidad.

El motivo de estas diferencias es que las carnes procesadas han sido tratadas con salazón, curadas o ahumadas, por lo que contienen más sodio y aditivos como los nitritos, nitratos y nitrosaminas.

La carne roja magra tiene escaso efecto sobre el perfil lipídico, la presión arterial o el peso corporal.

La evidencia actual sugiere que, a pesar de los AGS que contienen, la carne roja no tratada consumida con moderación no es nociva para el riesgo cardiovascular o de diabetes.

En todo caso, las recomendaciones dietéticas hacen hincapié en que la ingesta total de AGS no debe exceder el 10% del total de energía y que deben prevalecer las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas en la dieta.

Por ello, las recomendaciones generales se centran en limitar las carnes rojas (sobre todo, las carnes procesadas) y los productos ricos en grasa de todo tipo, incluyendo lácteos, y aumentar el consumo de frutas, verduras, cereales integrales y pescado.