Cada vez son más frecuentes las molestias relacionadas con la ingesta de gluten y su impacto mediático está en alza. Es importante saber con qué trastornos contamos, como distinguirlos y cuáles son sus características principales.

Cada vez son más frecuentes las molestias relacionadas con la ingesta de gluten y su impacto mediático está en alza. Es importante saber con qué trastornos contamos, como distinguirlos y cuáles son sus características principales.

El gluten es una fracción proteica que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, el centeno, la cebada, el Kamut, la espelta o variedades híbridas y derivados de estos.

La avena no contiene gluten de forma natural pero es muy común que haya contaminación cruzada y es difícil encontrarla pura. Es por eso que a menudo también se excluye de la dieta sin gluten a menos que no esté elaborada, preparada y / o procesada específicamente para poder estar incluida en un alimento presentado sin gluten.

Actualmente hay tres trastornos identificados relacionados con esta proteína:

- Enfermedad Celíaca

- Alergia al trigo

- Sensibilidad al gluten no celíaca

ENFERMEDAD CELÍACA

La celiaquía es una enfermedad autoinmune que puede definirse como la inflamación de la mucosa intestinal como respuesta a la intolerancia a la ingesta de gluten.

Los principales síntomas son diarreas, estreñimiento, dolores abdominales, indigestión, pérdida de peso, fatiga,... y otros síntomas extra-intestinales. A menudo pueden presentar malabsorción de nutrientes y carencias. También hay pacientes asintomáticos.

Puede aparecer en cualquier etapa de la vida y se trata de una enfermedad crónica.

Para su diagnóstico primeramente se evalúa la clínica del paciente y se realiza un análisis de sangre específico donde se valoran los anticuerpos de la transglutaminasa, IgA e IgG, también hay otros anticuerpos como los dirigidos a la gliadina y al endomisio. Si estos dan positivo, para acabar de confirmar el diagnóstico se debe llevar a cabo una biopsia intestinal del cual se hace un examen histológico. Puede haber casos de celiaquía con anticuerpos negativos, es por eso que en ocasiones, se realiza la biopsia aunque no hayan dado positivos los anticuerpos serológicos en pacientes con sospecha clínica. En cuanto la genética, las proteínas de riesgo son HLA-DQ2 o HLA -DQ8. Tener los genes de riesgo no implica tener la enfermedad. Sí nos sirven para descartarla cuando no se tiene ningún gen de riesgo. La respuesta a la dieta sin gluten también se tiene en cuenta para confirmar el diagnóstico.

El tratamiento consiste en una dieta completamente ausente de gluten.

ALERGIA AL TRIGO

Se trata de una reacción de hipersensibilidad mediada por inmunoglobulinas E a las proteínas que contiene el trigo.

Los principales síntomas pueden clasificarse en: asma ocupacional y rinitis, alergia alimentaria que afecta al tracto gastrointestinal o respiratorio, -anafilaxis trigo dependiente- inducida por el ejercicio y urticaria de contacto.

Para su diagnóstico se valora la anamnesis, se realiza el Prick test en la piel y se evalúa la IgE específica en un análisis de sangre. También pueden realizarse pruebas moleculares y de provocación oral.

SENSIBILIDAD AL GLUTEN NO CELÍACA (SGNC)

Se diagnostica en pacientes con sintomatología similar a los dos trastornos anteriores, síntomas intestinales y extra intestinales, a los que se les ha descartado la enfermedad celíaca y la alergia al trigo y su clínica mejora con una dieta sin gluten.

No existen aún marcadores serológicos para confirmar el diagnóstico.

El tratamiento consiste en una dieta ausente de gluten según la tolerancia.

DIETA SIN GLUTEN (DSG)

La dieta sin gluten se basa en la eliminación de cualquier tipo de cereal que contenga esta proteína. Exige un control exhaustivo de los cereales o alimentos que incluyan.

La dieta sin gluten permite consumir cereales que no contienen gluten de manera natural como el arroz, el maíz, el mijo y el sorgo. Sin embargo, pseudocereales como el amaranto, la quinoa, el trigo sarraceno o alforfón (alforfón). También incluye aquella pasta, pan, galletas,... que estén preparados con ingredientes sin gluten.

Los productos manufacturados y preparados tienen mayor riesgo de ser contaminados y contener trazas, por lo que se recomienda consumir productos naturales.

También se aconseja evitar productos a granel o elaborados artesanalmente por la posible contaminación cruzada.

Es importante revisar los ingredientes del etiquetado así como vigilar con la manipulación, los utensilios y las superficies utilizadas durante la preparación.

No debe iniciarse una dieta sin gluten antes de tener el diagnóstico de un especialista dado que interfiere en los resultados de las pruebas y dificulta el diagnóstico.

De entrada, la eliminación del gluten de la dieta no es necesaria si no se confirma ninguno de los tres trastornos descritos.

ETIQUETADO

A partir del Julio de 2016, la Unión Europea aplicó un nuevo reglamento (Nº 828/2014) referente a las declaraciones aplicables al contenido de gluten que tienen los alimentos.

Todos aquellos alimentos presentados como sin gluten deben contener menos de 20mg de gluten por kilogramo de alimento. También pueden ser referidos como << adecuado para celíacos >> o << elaborado específicamente para celíacos >>. Estos alimentos son aptos para personas con enfermedad celíaca, alergia al trigo y con sensibilidad al gluten no celíaca.

Los alimentos declarados muy bajos en gluten deben contener menos de 100mg de gluten por kilogramo de alimento. Está pensado principalmente para aquellas personas sensibles al gluten no celíacas o alérgicas al trigo con tolerancia a cantidades pequeñas de gluten, no son aptos para personas con enfermedad celíaca. También pueden estar indicados como << adecuados para las personas con intolerancia al gluten >> o << elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten >>.